KANSER YAPMAYAN KIZARTMA
ANKARA - Gıdaların kızartılması sırasında ortaya çıkan ve kansere yol açan 'akrilamid' oluşumunun azaltılması sağlandı. Hacettepe Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen'in yürüttüğü çalışma, kızarmış patates ve cipslerde ısı uygulamasıyla ortaya çıkan 'akrilamid' miktarının yüzde 90'a varan oranda azaltılabileceğini ortaya koydu.Endüstriyel atık suları ve içme sularının işlenmesinde kullanılan poliakrilamidin üretildiği kimyasal bir madde olan akrilamid, potansiyel bir kanserojen.
Tadını değiştirmiyor
Çalışmaya göre, kızartma gibi ısıl işlem uygulamadan önce kalsiyum klorür çözeltisinde bekletilen gıdalarda, kanserojen maddeler büyük oranda azalıyor. Yöntemin uygulaması hem mutfaklarda, hem de restoranlarda çok basit. Ayrıca alışılmış lezzetlerde bir değişikliğe de yol açmıyor.
Prof. Dr. Gökmen, ilk kez 2002 yılında İsveçli bilim insanlarının rapor ettiği akrilamid hakkında şu bilgileri veriyor: "Kızarmış patates başta olmak üzere ekmek, bisküvi, kraker gibi fırıncılık ürünlerinde, kavrulmuş kahve, kakao gibi ısıl işlem görmüş gıdalarda bulunur. Bilim çevreleri gıdalardaki akrilamidi ciddi problem kabul etti. Dünyada birçok yasal otorite, gıdalarda akrilamid oluşumunun engellenmesinin gerektiğinde fikir birliği halinde."
Gökmen ekibiyle yürüttüğü çalışmada kızarmış patates ve patates cipslerinde kızartma sırasında akrilamid oluşumunun azaltılması konusunda ciddi ilerleme kaydettiklerini söylüyor: "Bir tür tuz olan kalsiyum klorür çözeltisine daldırma işlemiyle kızartma sırasında, patateslerde oluşan akrilamid miktarını yüzde 90'a varan oranda azaltabiliyoruz. Akrilamidin ekmek, bisküvi, kraker gibi fırıncılık ürünlerinde azaltılması çalışmalarımız da sürüyor."
Başarılı genç bilimci
Gıda bilimi alanındaki 20 uluslararası dergide sürekli hakemlik yapan Prof. Dr. Gökmen, Journal of Food, Agriculture and Environment dergisinin editörler kurulu üyesi. TÜBİTAK Teşvik Ödülü'ne de değer görülen Gökmen, 2000'de EXPO 2000'in 'Geleceği Şekillendirmek' adlı proje yarışmasında 35 yaş altı en başarılı 110 genç bilimciden biri seçilmiş, 2004 yılındaysa TÜBA tarafından 'Seçkin Genç Bilimci' ödülüne layık görülmüştü.
